Пастилой называют блюдо русской кухни, изготовленное из подсушенного пюре яблок.
Самая известная белевская пастила, возникла еще в 19 веке. В 21 веке в десерт стали добавлять абрикосы и подсушенные ягоды, чтобы разнообразить вкус.
Интересно! Название «пастила» возникло от глагола «пастилать». Десерт выкладывали в форму послойно, откуда и произошло название.
Какая бывает пастила?
В зависимости от технологии приготовления получается несколько видов пастилы:
- клеевая – больше известна как зефир, основной ингредиент агар-агар, который играет роль «клея»;
- бесклеевая – к этой категории относится белевская пастила, отличается высоким содержанием яблочного пюре, благодаря чему формируется упругая структура, которая не требует дополнительных желирующих веществ;
- заварная – чтобы придать пастиле упругую текстуру в состав добавляют горячий мармелад, выпускается в виде пластов.
Яблочная пастила тоже бывает разная. Например, существует коломенская пастила – ее готовят из коломенских яблок.
В коломенском рецепте яблоки соединяют с какао-порошком, получая красивые двухцветные слои с какао и без него.
История белевской пастилы
В 1888 году Амвросий Прохоров начал изготавливать слоеную пастилу в Белеве (Тульская область). Ее еще долгое время называли «прохоровской». Начал это дело еще его отец, который высадил сад из 1500 деревьев.
Сам Амвросий увеличил сад вдвое, увеличив свой сад до 3000 деревьев. Благодаря этому за лето-осень удавалось выпускать по 11 тонн десерта.
Интересно! Пастила выглядит как пирожное, но там нет ни грамма муки.
В 1900 г. на Всемирной выставке в Париже, десерт покорил Францию, а затем Австралию и Бразилию. После революции 1917 г. завод Амвросия Прохорова был национализирован.
Сын Амвросия отказался сотрудничать с Советской властью, его репрессировали. Несмотря на это завод продолжал работать, но к концу 90-х гг. был на грани банкротства.
В начале 2000-х гг. завод спасли частники. Была возобновлена прежняя технология изготовления. Сейчас пастилу подают в самолетах пассажирам бизнес-класса, ведутся переговоры о меню вагонов-ресторанов РЖД.
Интересно! Для изготовления пастилы используют не только яблоки. В 21 веке сладость стали готовить из ягод и абрикосов. Новые фрукты и ягоды добавляют с единственной целью – разнообразить вкус.
Технология изготовления классической белевской пастилы
В составе пастилы есть главный ингредиент – яблочное пюре. Для сладости добавляют сахар. Чтобы консистенция стала «зефирной» и пышной в состав добавляют яичный белок.
Интересно! Вкусные яблочки – это главный секрет хорошего вкуса. Десерт можно готовить только из зимних кисло-сладких яблочных сортов– антоновка, богатырь или синап. Текстура лакомства напрямую связана с пектином из яблочной кожуры, в зеленых яблоках его повышенная концентрация.
Отобранные яблоки отправляют в цех для мойки, где их погружают в большие емкости с холодной водой.
Если в 19 веке пастилу готовили в печи, то на современных мануфактурах яблоки запекают 1,5 часа при температуре 230 градусов.
Так выходит лишняя влага. Если на входе в плодах может содержаться до 85% влаги, то на выходе остается не более 14%. Иначе консистенция десерта будет не такой плотной.
Чтобы получить необходимую консистенцию, отбирают яблоки диаметром не менее 5 см. Если яблоко будет меньше, оно просто сгорит.
Когда яблоки остынут, их отправят в аппарат для протирки. На выходе получается нежная однородная масса – пюре.
Протертое пюре с сахаром и яичным белком загружают в аппарат для взбивания, где масса взбивается от 7 до 10 минут.
Интересно! На 1 кг яблочного пюре добавляют всего 1 яичный белок и 100 г сахара. Есть отдельная линия десертов «Без сахара», в составе нет ничего кроме яблок и белка.
Пышную массу распределяют по бумаге с не прилипающим покрытием. Почти готовую пастилу отправляют подсушиваться еще на 36 часов, коржи остаются при температуре 70-85 градусов.
За это время из коржа выйдет лишняя влага и он приобретет приятный оттенок. Готовность пластов проверяют вручную. Если при нажатии остается вмятина, заготовка еще не готова.
Готовые коржи отправляют на склейку, укладывая их по 3 штуки друг на друга, промазывая слоем взбитой массы из яблочного пюре, белка и сахара. Получается целый торт из коржей.
Такие торты оставляют еще на 24 часа. За это время слои прочно соединятся друг с другом.
Затем такой тортик нарезают на кусочки по 200 грамм. Кусочки отправляют в сушильную камеру на пару часов. После их обваливают в сахарной пудре. Теперь готовые порционные куски белевской пастилы могут отправляться на упаковку.
Интересно! Всего лишь за 1 сутки пастильная мануфактура выпускает 5 тонн пастилы. В г. Белев в месяц получается более 300 тонн. Уникальный десерт продают не только в России, но даже в Германии, США, Китае и Чехии.
Благодаря налаженному масштабному производству попробовать белевскую пастилу может любой желающий, зайдя в свой магазин у дома.
Чистый состав, проверенная годами технология и естественный яркий вкус – это то, за что ее любят покупатели.
