Как сделать говядину мягкой и сочной

Как сделать говядину мягкой и сочнойГовядина продукт сложный и капризный – так считает большинство обычных любителей постоять у плиты.

Бывает, кажется: вот все идет по плану, отлично, мясо выглядит аппетитно и пахнет вкусно, но в какой-то момент случается что-то, вроде не поддающее контролю, в итоге вы подаете к столу или полусырой продукт, или жесткую сухую «подошву».

Да, действительно, говядину очень легко испортить в процессе приготовления, но, если взять на вооружение несколько основополагающих принципов обращения с ней, то можно достичь потрясающих кулинарных результатов.

Итак, перечислим самые главные правила, соблюдая которые вы сможете укротить «непокорную» говядину на своей кухне.

1. Идем к мяснику. Да, именно к мяснику, если вы желаете лакомиться вкусной, нежной и полезной говядиной. Купить приличное говяжье мясо в масс-маркете сложно, там его часто продают после заморозки или от престарелых животных.

В идеале нужно будет завести знакомство на рынке с торговцем мяса, чтобы вам предлагались действительно съедобные продукты. Если такой сценарий вам не подходит – учитесь выбирать мясо правильно.

2. Правильная говядина должна быть не мокрой снаружи, лучше пусть слегка! заветренной, иметь приятный не резкий аромат (нюхать обязательно, мясо от старых коров и пахнет не очень), и быть красного красивого цвета.

Вот с цветом вначале бывает сложно. Ориентируйтесь на классический приглушенный красный – такой цвет у достаточно молодой телятины, розоватое мясо, скорее всего, или подвергалось заморозке или еще хуже вымачивалось.

Темно-красное, близкое к бордовому или винному – принадлежало крупной рогатой скотинке весьма и весьма преклонного возраста, оно точно доставит вам массу хлопот при приготовлении.Как сделать говядину мягкой

3. Не забудьте ткнуть пальчиком в выбранный кусок, если вмятинка от надавливания выравнивается на глазах – мясо явно свежее, а если так и остается портить гладкую поверхность, то вам предлагают залежалый товар, не покупайте.

4. Если собираетесь работать с замороженным куском, оттаивайте его постепенно, лучше всего в холодильнике на средней полке, без экстремальных перепадов температур, так будет дольше, но надежнее.

Взяв в помощники себе микроволновку или горячую воду (холодную тоже) то испортите даже лучшую телятину.

5. Нарезать мясо необходимо всегда только поперек волокон, так вы сокращаете площадь поверхности через которую будет происходить потеря соков.

6. Также для сохранности сочности мясные ломтики нужно «запечатать». Делается это либо при помощи панировки (любой – мука, сухарики, яйца, кляр и т.п.), либо путем быстрого обжаривания кусков на раскаленной сковородке с небольшим количеством жира до румяной корочки (крышкой в процессе жарки не накрывать!).

7. Вареная говядина будет сочной, если готовить ее большим куском (порежете потом) и опускать в кипяток.

8. Не пренебрегайте процессом зачистки мяса от пленок, иногда проблема бывает только в этом. Аккуратно снимайте и жилочки-прожилочки и пленочки, а потом нарезайте на порции.

9. Со старой говядины лучше всего делать фарш, а потом уже готовить изделия из него – шансов получить вкусное блюдо будет намного больше. В фарш не забудьте добавить немного сала, так ваши котлетки или биточки станут нежнее.

Как сделать говядину сочной10. Готовить стейки из говядины – целое искусство, по которому потребуется отдельная инструкция.

Важно класть правильно выбранные сухие куски на равномерно раскаленную сковороду с толстым! дном, жарить по несколько минут с каждой стороны не накрывая крышкой, а далее, в зависимости от желаемой степени прожарки доводить мясо до нужной кондиции в духовке.

Стейки из говядины – единственное блюдо, которое можно подавать с кровью (курица и свинина в данную категория не входят).

11. Солят говядину всегда в самом конце. И вообще помните, что сода разрыхляет любой продукт, а соль вытягивает из него соки, поэтому солить, например, стейк можно уже готовым.

12. Проще всего нежную говядину получить при тушении. Для этого мясо вначале «запечатывают» путем интенсивного обжаривания, а далее добавляют жидкость и нужные специи, доводят до готовности на слабом огне или в духовке.

13. Смягчить говядину и сделать ее тающей во рту помогут маринады.

Подойдет все: фрукты (киви – помните, что оно должно контактировать с мясом не более 20 минут, в противном случае ваши кусочки прямо расползутся на шампуре или сковороде), лимон, луковый сок или луковая кашица, натуральный йогурт, кефир или сметана, подойдет и любой кавказский кисломолочный продукт – айран, например.

Хорошо маринуется говядина в соевом соусе (плохо! в уксусе – она станет сухой и несъедобной), специях, вине, гранатовом или томатном соке, сильно газированной минеральной воде.

Мариновать можно в пиве (это вообще уникальный маринад, он придает мясу неповторимый аромат, особенно вкусным получается продукт замаринованный в темном пиве), даже в водке или коньяке (ими нужно лишь сбрызнуть мясо, не заливать полностью).Как сделать говядину сочной и мягкой

В принципе для маринада подойдет практически все, что есть в кладовой, даже майонез и кетчуп. Время маринования от 1-8 часов, за исключением варианта с киви. Любой маринад подстрахует вас от неудачи с говядиной, главное, перед тем как класть мясо на сковороду промокнуть его от маринада.

14. Сделать говядину мягкой поможет грубая физическая сила – нарежьте отбивные толщиной 1-1,5см, положите их в плотный полиэтилен и хорошенько пройдитесь по ним скалкой или молоточком с обеих сторон, а потом специи, дальше на раскаленную сковородку и в конце соль – должно получиться вкусно!

15. Всегда великолепной получается говядина, запеченная в горшочках или в фольге – сочная и ароматная, не забудьте приспособить рядом с ней ароматические коренья и морковку – будет еще вкуснее и ароматнее.

16. Пересушенной жаркое можно попробовать реанимировать при помощи водяной бани. Поставьте кастрюлю с водой на печку, когда закипит, сверху водрузите дуршлаг с суховатым мясом и прикройте крышкой, пусть пропарится.

17. При запекании всегда кладите мясо жиром вверх, так, растапливаясь, он будет пропитывать мякоть.

18. Про соду уже писалось – она разрыхляет продукт, поэтому если тушите не самую молодую говядину, добавьте в подливку чуть соды (не переборщите) и тогда гуляш будет нежнее.

На первый взгляд может показаться, что правил приготовления удачной говядины слишком много, но это только на первый.

Если обобщить то они сводятся всего к нескольким: купить правильное мясо, предупредить избегание соков (правильно нарезать, «запечатать», солить в конце и т.п.), замариновать.

Не бойтесь экспериментировать с дополнительными ингредиентами, пробуйте предложенные и свои собственные варианты, главное, чтобы указанные принципы сохранялись и тогда все получиться. Приятного аппетита!

Владимир Мананников
Семейный портал Мир Добра
Добавить комментарий

  1. Дмитрий

    Реально полезная и грамотная статья, спасибо. Вроде все это давно известно, но тут как-то все систематизировано и просто!