Секрет пышной и вкусной выпечки у каждой хозяйки свой.
Кто-то пользуется дрожжами, кто-то добавляет капельку алкоголя, а кто-то по старинке пользуется пищевой содой, которую, кстати, очень часто можно встретить в списке ингредиентов для приготовления самых популярных десертов.
Есть и более современные ее аналоги – аммоний, например, или готовый пекарский порошок, но, несмотря на «облагороженные» названия, все эти смеси так или иначе играют роль простой, привычной соды, которую использовали еще наши бабушки и прабабушки.
Вот только несмотря на такую огромную популярность среди кулинаров, выпечка на соде не у всех получается ожидаемо вкусной и привлекательной – то осядет, как блин, то при дегустации остро ощущается содовый привкус.
В чем же дело, недоумевают даже умудренные опытом гастрономы, ведь все по рецепту…?
А ответ может быть очень простым – процесс гашения соды, в результате которого образуются многочисленные пузырьки углекислого газа, отвечающие за пышность кексов и оладушек, может быть нарушен или организован совершенно неправильно.
Чтобы всегда быть уверенным в своем десерте, необходимо запомнить некоторые правила поведения с бикарбонатом натрия (содой).
Для чего нужно гашение соды?
Не все хозяйки пытаются докопаться до истины и выяснить, а зачем же гасить соду? Ну, написано так в рецепте и написано – нужно сделать.
А цель затеи такова: вызвать химическую реакцию, результатом которой станут пузырьки углекислоты, способной подымать выпечку и делать ее структуру пористой, рассыпчатой.
Воздействуя на соду кислой средой или высокими температурами, мы заставляем ее реагировать и давать нам те самые пузырьки, из-за которых печенье и пироги получаются намного вкуснее – сода считается идеальным разрыхлителем.
Теперь, когда роль соды в выпечке стала понятнее, как и то, что, если хотите баловать своих близких аппетитной выпечкой, процесс гашения соды пропускать нельзя, разберемся, как делать это правильно, чтобы ингредиент действовал максимально эффективно и по назначению.
Что можно использовать для гашения соды?
- Столовый уксус.
- Уксусную эссенцию, предварительно разбавленную водой.
- Любой фруктовый уксус – яблочный, виноградный, винный.
- Кислоту лимонную.
- Сок самого лимона или любого кислого цитрусового.
- Пюре из кислых фруктов, варенье из них.
- Любой кисломолочный продукт – сметану, кефир, сыворотку, прокисшее молоко, простоквашу и пр.
- Простой кипяток.
Как гасить соду нельзя!
Вот тут многие удивятся, но насыпать соду в ложечку (чашечку) и поливать ее сверху уксусом, наблюдая, как пенятся и улетают в воздух драгоценные пузырьки, так и не попав в тесто, категорически нельзя!
Точно так же как и всыпать ее в жидкие ингредиенты, где нет муки и класть туда же кислоту. Вся реакция пройдет мимо блюда, и оно не приобретет желанной пышности и мягкости.
Если в рецепте написано «погасить соду» то действовать нужно совершенно иначе.
Вот как правильно гасить соду для выпечки
Посмотрите на рецепт, если там найдутся составляющие с кислинкой, то вы вполне обойдетесь и без уксуса, эти ингредиенты сами погасят соду и вызовут нужную реакцию.
Соду (аммоний, пекарский порошок, любые готовые «разрыхлители»), отмеренную по рецепту, необходимо просеять вместе с мукой – сухие компоненты отдельно, а жидкие отдельно – запомните это правило, оно работает в большинстве случаев.
Если нужен уксус (на случай, если в тесте нет никаких других кислых продуктов), то разведите его в отдельной емкости с небольшим количеством воды и влейте в муку с содой.
А еще лучше соедините его с другими жидкими составляющими – яйцами, например, а затем эту жидкость добавляйте к муке с остальными сухими ингредиентами.
Все – реакция начнет происходить уже непосредственно в тесте, и пузырьки останутся там, где им и положено быть, они будут работать! Гасить соду отдельно – это огромная ошибка!
При отсутствии кислотосодержащих продуктов, заменить их можно либо разведенной в воде лимонной кислотой и потом действовать по описанному выше сценарию, либо взять на вооружение кипяток.
Как погасить соду кипятком?
Легко. В муку, просеянную вместе с содой, добавьте немного кипятка и продолжайте готовить замес в соответствии с рецептом, бикарбонат будет погашен и углекислота насытит тесто, сделает его пышным.
Как видите, процесс гашения соды для выпечки несложен, но требует понимания нюансов, поэтому будьте внимательнее и не допускайте досадных и распространенных ошибок, способных испортить не только маффины, но и настроение.
