Что такое глютен
Очередной пик глютенофобии как раз переживают жители западноевропейских стран и Америки, а его отголоски будоражат умы наших соотечественников.
В первый раз подобная ситуация возникла много лет назад – в XVIII веке, когда люди научились выделять чистый глютен из зерновых, но тогда его приветствовали как настоящего героя.
Сегодня же он превратился в ужас, став прямой короткой стрелочкой, указывающей на болезнь целиакия – наследственное заболевание, для которого характерна полная непереносимость глютена.
Ее основными симптомами является диарея или запоры, головные боли, боли в суставах, рвота, поражение желудочно-кишечного тракта, анемия, диатезы и еще много разных неприятностей со здоровьем, граничащих с опасностью для жизни.
Но таких людей, организм которых не вырабатывает специальных ферментов для расщепления этого сложного белка, на планете очень небольшой процент, и всем им помогает безглютеновое питание.
В чем польза глютена
Для людей, далеких от химии, достаточно будет сказать, что это сложное органическое соединение – белок. Глютен знаком нашим хозяйкам и под другим домашним «именем» ‒ клейковина.
Природно глютен содержится в отдельных видах зерновых. Особенно много его в пшенице, ржи, ячмене и всех продуктах, из них изготовленных (мука, крупы, отруби и т.п.).
Основное свойство глютена – это нерастворимость в воде. Он только взаимодействует с ней. Соединение муки с водой позволяет получить клейкую эластичную массу любой консистенции – глютен выступает в роли связующего элемента.
До того как Чезаре Беккариа сумел выделить глютен из муки, белок был исключительно полезным продуктом и никому никакого вреда не приносил.
Он обогащает хлебобулочные изделия витаминами группы В, железом, кальцием и другими полезными составляющими, а также благодаря ему они имеют приятную упругую консистенцию и отличный вкус.
Стоит отметить, что выделение из муки чистого глютена ‒ процесс элементарный и недорогой. Жидкое тесто помещают в воду до растворения всех компонентов. Дальше крахмальный раствор сливается, и остается безвкусная серая масса – глютен.
Его сушат, пакуют и отправляют на производства пищевой промышленности.
Сами создали себе проблемы
Чтобы вырастить и сохранить хлеб, когда он еще на стадии зерна, требуется немалый труд и опыт. Но знания человечества нередко бессильны перед природными стихиями.
Селекционеры всего мира долгое время были заняты созданием сортов пшеницы, которые были бы стабильно урожайными даже при самых неблагоприятных климатических условиях.
В итоге сорта вывели, но у них было еще одно качество кроме урожайности – повышенное содержание глютена. И теперь уже сама мука отошла на второй план, а первенство отдали глютену, который в чистом виде могли использовать не только производители хлеба.
Этот белок в силу своей химической универсальности и отсутствия выраженного вкуса стал основой всей пищевой промышленности.
Глютеновая эйфория затянулась на десятилетия. Его использовали и используют до сих пор при производстве самых разных продуктов.
Для чего нужен глютен, и где он чаще всего применяется:
1. Глютен улучшает текстуру готового изделия.
2. Выступает отличным консервантом, поэтому его вместо муки используют при производстве печенья, макаронных и хлебобулочных изделий длительного хранения.
3. Глютен стал основой колбасной и сырной промышленности.
4. Все полуфабрикаты включают в себя глютен.
5. Его как загуститель используют для кетчупа и мороженого, плавленых сырков и йогуртов, конфет и творога.
Перечислять все современные глютеносодержащие продукты нет смысла – это подавляющее большинство ассортимента средних супермаркетов.
Пожинаем плоды
Такая радикальная смена в составе привычных продуктов питания не могла пройти бесследно для людей. Основа рациона бытового обитателя мегаполиса – это сыры, колбасы, полуфабрикаты.
Поэтому нетрудно себе представить, что позавтракав йогуртом, пообедав сосисками с булочкой и поужинав пельменями или супом из пакетика.
При этом не забыв перекусить крекерами или чипсами, человек в день получает больше чем месячную норму глютена, а это уже непосильная нагрузка для желудка.
Пользу и вред глютена определяют генетика конкретного организма и количество белка. Генетическая непереносимость глютена уже упоминалась – это болезнь целиакия, которая диагностируется лишь у незначительной части населения земного шара.
А вот те люди, которые злоупотребляют глютеносодержащими продуктами, приобретают другой вид глютеновой непереносимости.
Употребляя обычные каши и хлеб, человек получает этот белок в нормальном количестве, и ферменты желудка с ним справляются. Но при постоянном повышенном поступлении клейковины в организм большое ее количество оседает на стенках кишечника в непереработанном виде.
Эти остатки уничтожают верхний слой слизистой желудка, через который происходит всасывание питательных веществ. Такие нарушения провоцируют интоксикацию организма.
В результате этого рожденный здоровым человек получает проблемы с нервной системой, работой головного мозга, желудочно-кишечного тракта и других «спутников» отравленного организма.
Нетрудно догадаться, что после таких прогнозов общественность объявляет «войну» нужному и полезному белку – глютеновая истерия пришла на смену эйфории.
Нужно сказать, что производители пищевых продуктов ‒ главные виновники критической ситуации с веществом.
Они по-прежнему ничего не меняют в своих дешевых рецептурах, маскируя глютен за «гидролизованным загустителем», «модифицированным крахмалом», «текстурированным растительным белком» и т.д.
Не стоит думать, что маркировка «без глютена» обеспечит вас безопасным продуктом. Это, вероятнее всего, вторая сторона медали, на которой вместо этого белка «выгравированы» синтетические загустители, повышенное содержание жира и сахара. Такие изделия могут нанести еще больший вред организму.
Замкнутый круг: что делать?
Как избежать вреда от глютенового перенасыщения, если даже не содержащие его продукты не рекомендуются? Нет ничего проще – вернитесь к истокам кулинарии.
Готовьте дома не из полуфабрикатов, а из нормального мяса, овощей, рыбы, бобовых, гречки, риса и пшена. Ешьте простой хлеб, избегайте «модной» выпечки, колбас.
Если у вас настоящая непереносимость глютена, просто обратитесь к лечебной безглютеновой диете.
К сожалению, все полезные дары человечества от природы цивилизация стремится превратить в источник наживы, а затем борется с последствиями своей жадности. Так произошло и с глютеном.
