Булгур – что за крупа такая и как готовится? Булгур является важной частью средиземноморской и ближневосточной кухни.
С каждым днем его все чаще можно увидеть в современных ПП-рецептах. В статье мы поговорим о том, чем является булгур, и расскажем о простых способах его приготовления.
Важно! Булгур часто путают с кускусом. Кускус – это скатанные в гранулы крупицы пшеничной муки. Булгур – это дробленое зерно.
Что такое булгур?
Основа булгура – это зерна твердой пшеницы, которые проходят сложную обработку.
Подходят только плотные, стекловидные зерна, содержащие много белка и клейковины. Так получают крепкие рассыпчатые зерна, иначе образуется вязкая склеенная масса.
Однако простого дробления недостаточно. На производстве зерна проходят через несколько этапов обработки.
Очистка и замачивание. С помощью воздушного сепаратора и сита зерна очищают от мусора и примесей. Затем их замачивают: это выравнивает влажность внутри, что позволяет крахмалу преобразоваться в клейстер равномерно – по всему объему зерен.
Пропаривание. Зерно варят и пропаривают при температуре 100 °C в течение часа. Благодаря этой обработке плотный крахмал преобразуется в мягкую гидратированную форму.
В этом и заключается главный секрет «рассыпчатости» булгура. Он частично уже готов изнутри, поэтому при варке не превращается в кашу и быстро достигает готовности.
Интересно! Процедура пропаривания также продлевает срок хранения продукта и сохраняет витамины и минералы внутри зерен.
Сушка. Зерна, которые прошли начальный этап обработки, имеют влажность около 45%. Сушкой ее снижают до 8-10%. На производстве используют горячий воздух, инфракрасную и микроволновую сушку.
В итоге размягченный крахмал дополнительно уплотняется, что позволяет зернам не слипаться во время готовки. Также процедура усиливает ореховый аромат и формирует равномерный золотистый оттенок.
Отшелушивание. Затем с зерен снимают верхний слой. Толщина снятого слоя влияет на итоговый цвет продукта. Чем толще снят слой, тем светлее булгур и тем меньше в нем клетчатки.
Дробление и сортировка. Высушенные зерна раскалывают на частицы, просеивают, сортируют по размерам фракций. Именно размер фракций будет определять, как долго готовить крупу и для каких блюд она подходит.
Интересно! Мелкий помол булгура (похожий на манку) используют для салатов, заправок, супов. Его достаточно просто запарить, даже не нужно варить. Крупный помол (напоминает пшеничную крупу) используют для плова, рагу, фаршированных овощей. Универсальный средний размер можно применять и в кашах, и в пловах, и даже в котлетах.
Как готовить булгур?
Булгур можно не мыть перед готовкой: он уже пропарен и обработан. Если все же хочется обработать крупу, можете ее быстро ополоснуть и просушить.
Интересно! Если вы хотите выбрать булгур для плова, то на упаковке ищите пометку «пилавлик». Это зерна крупного или среднего помола, подходящие для плова.
Классический способ приготовления
Данный рецепт подойдет для приготовления среднего или крупного булгура в качестве гарнира.
Пропорции:
- 1 часть крупы;
- 2 части воды или бульона.
Приготовление:
- Разогрейте в кастрюле 1 ст. л. растительного или сливочного масла.
- Обжаривайте булгур 3 минуты на среднем огне до появления орехового аромата. Это придаст крупе рассыпчатость и аромат.
- Залейте булгур водой или бульоном, добавьте соль.
- Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой.
- Варите 15-20 минут. Перемешивать булгур во время варки нельзя.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте крупе настояться под крышкой в течение 10 минут.
- Перед подачей разрыхлите булгур вилкой.
Запаривание кипятком
Данный способ подходит только для мелкого булгура.
Пропорции:
- 1 часть крупы;
- 1,5-2 части кипятка.
Мелкий булгур высыпают в миску, заливают кипятком и накрывают крышкой. Дают крупе пропариться в течение 15-20 минут. Затем сливают лишнюю воду (если она осталась) и рыхлят массу вилкой.
В мультиварке
Пропорции:
- 1 часть крупы;
- 2 части воды или бульона.
Приготовление:
- Можете предварительно обжарить булгур на режиме «Жарка» в течение 2-3 минут с маслом. Так вы получите более выраженный ореховый вкус.
- Добавьте жидкость, соль, специи.
- Поставьте на режим «Крупа», «Рис», «Плов» или «Тушение».
- Когда сработает сигнал, дайте крупе настояться в течение 10 минут.
- Перемешайте вилкой.
Приятного аппетита!
